かに味噌の栄養 /成分カロリー、コレステロール、脳みそなの？食べ方は？
かにみそ 栄養 /正体
蟹は、その「身」もさることながら蟹味噌にも大変素晴らしい味わいがあります。
淡白な身もプリッとした弾力や甘みも魅力だが、かにみその濃厚なうまみは、代えがたいものがありますよね。
独特な風味とコクのある蟹味噌は、特にお酒のおつまみにも最適で、カニ本体はさることながら、「いちばんのお楽しみは、カニみそ！」なんて飲兵衛な人は結構多いです。
また逆に「え、脳みそなの？見た目もグロテスクだし苦手」という方も多いのも事実。
でも、そんな蟹味噌の正体を詳しく知っている人は少ないのではないでしょうか？
蟹味噌はカニの脳みそ？
大人気の蟹味噌ですが、これを蟹の脳みそのことだと思っている人も少なくないようです。
実は蟹味噌は、カニの脳ミソではありません。
蟹味噌は、「中腸線」（ちゅうちょうせん）と呼ばれるカニの臓器なんです。
人間で言えば「肝臓」(かんぞう)や「膵臓」(すいぞう)と同じ働きをする器官で、カニは肝臓と膵臓が別々になっておらず一つになっているのです。
古くは肝膵臓とも呼ばれており、人間でいうところのいわゆる「レバー」にあたります。
「中腸線」は成長して大きくなって行くので、蟹の大きさによっても蟹味噌の量は違ってきます。
この中腸腺は栄養価がとても高く、脂肪やグリコーゲンを豊富に持っていて、その栄養価の高さ故に火を通すとあのような濃い旨味がでるとされており、蟹味噌の濃厚な味は、カニのフォアグラとも言えます。
なお、甲羅をパカっと開けるとたっぷり入っている蟹味噌は、全部のカニに当てはまる事ではないのですが、カニのお腹の三角部分の根元にも、蟹味噌や卵が入っていることもあります。
三角部分の根元の蟹味噌は、少量ですがとても美味しく、場合によっては、本体の蟹味噌よりも美味しい時があります。
蟹の「脳みそ」は蟹の体のどこにある？
では、カニの脳みそは、カニのどこに入っているのでしょうか？
実は、カニには脳みそがありません。
脳みそはカニの頭にあると思いがちですが、蟹などの節足動物には脳みそ自体がないのです。
両目と口の近くに脳ミソに近い働きをする「頭部神経節」という所が脳の役目をしています。
蟹味噌の色の違い
蟹味噌は、そのカニの生息地で食べていたものや育った環境によって色や味が変わります。
海藻をたくさん食べて育った蟹のかにみそは黒やグレー、魚介類をたくさん食べて育った蟹のかにみそは黄色やオレンジ色に違い色をしています。
一般的には、ズワイガニは緑色、毛ガニは黄色で、タラバガニはカニみそがほとんどありません。
かにみそ 栄養 /カロリー
美味しいモノは、だいたいカロリーが高いのですが、濃厚でコクがある蟹味噌もそこそこカロリーが高いです。
実際にカニ身のカロリーと比べてみると一目瞭然です。
| カニの種類 | 生(100g） | ゆで(100g） | かにみそ(100g） |
|---|---|---|---|
| 毛ガニ | 72kcal | 83kcal | 220kcal |
| ズワイガニ | 63kcal | 69kcal | 183kcal |
| タラバガニ | 59kcal | 89kcal | 235kcal |
カニの種類や育った環境、食べている餌によってかにみそのカロリーは変わりますが、平均すると100gあたりのカロリーは180kcal程度でです。
淡白な味わいのかにの身はカロリーが圧倒的に低いですが、かにみそは身の2倍から3倍程度高カロリーなのが分かります。
とはいっても、かにみそを一度に大量に食べる機会はあまりないはずです。
蟹味噌のにぎり寿司の場合、一貫で36kcalになりますが、蟹味噌のお寿司だけ10も20も食べる人はいないでしょう。
しかし、高カロリーな食品であることは間違い無い事は知っておいた方がいいですし、ちびちびとご飯と一緒に食べたいところですが、カロリーが炭水化物と相まって高くなりますので食べ過ぎには注意したいところです。
かにみそ 栄養 /栄養素
かにの身には、中性脂肪を減らす効果のあるタウリンや抗酸化作用のあるアスタキサンチンが豊富に含まれていますが、濃厚なかにみそにはどのような栄養素が含まれているのでしょうか？
まず、コクのある味わいが売りであるかにみそには、三大栄養素の脂質が多く含まれています。
想像通りかもしれませんが、あのこってり感は、脂質からくるものです。
また、かにみそのうまみ成分はグリコーゲンで、かにの身と同様にタウリン等も含まれています。
かにみその成分
- ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12
- グリコーゲン
- タウリン
- コレステロール
- イノシン酸
- アスタキサンチン
- 亜鉛
- マグネシウム
- カルシウム
- 銅
かにみそには脂肪の燃焼を助け、生活習慣病を予防するグリコーゲンやタウリン、老化の予防効果のあるイノシン酸やアスタキサンチンなどの栄養成分が豊富に含まれています。
特に蟹の栄養で注目されているアスタキサンチンは強力な抗酸化力を持ち老化防止や若返りの効果も期待されているのだそうです。
かにみそ 栄養 /蟹味噌を食べると体に悪い？
ほろ苦さがありつつも、うまみと甘みが魅力のかにみそですが、食べすぎると身体に良くないという話も良く聞きます。
実際のところ、かにみそが身体に悪いと言われている根拠について調べてみました。
糖質は高い？
かにみその糖質は100gあたり、だいたい6～11g程度と言われています。
かにみその糖質は、食品の中では比較的、低いほうだと言えます。
ただし、普段から糖質を気にしている人は、かにみそをアテにして日本酒を飲むとか、かにみそに白いご飯を合わせるといったことは、しない方がよいかもしれません。
カドミウムが含まれている？
蟹味噌には「カドミウム」が大量に含まれていることがあります。
カドミウムは公害でよく知られているイタイイタイ病の原因として有名ですがカニに含まれているカドミウムは公害ではなく、自然由来であり、平均で約8mg/kg含まれているようです。
この量であれば、毎日スプーン2～3杯も食べ続けなければ大丈夫と言われています。
カドミウムは天然にもたくさん存在し、特に火山国である日本は特に多いです。
生息地の海が工場排水などで汚染されていると、その毒素はカニの肝臓、いわゆる蟹味噌に蓄積されます。
これは貝類や秋刀魚などのように臓器も一緒に食べてしまう魚介類にも同じことが言えます。
けれども、きちんと排水基準が守られている日本であればその心配はほとんどありません。
ただし、EUではカニミソにはカドミウムが含まれているため食べ過ぎには注意するように促しています。
EFSAのカドミウムの基準値は1週間あたり2.5μg/kgとなっており、日本人のカドミウム摂取量は1日平均21.1μgと基準値を上回っています。
そもそも日本の基準値は7μg/kg/週とEFSAの基準値の2.8倍なので、日本人にとってはそこまでEUの基準は当てにならないかもしれません。
なお、お米にもカドミウムが含まれており、つい最近、国際基準に追い付いています。
それまでは2.5倍という甘い基準でしたが、その基準でも日本人の健康被害は報告されていません。
毎日食べる主食のお米でもヨーロッパよりは日本人の方が概ね健康なのだとか。
ちなみにカニミソ50gでカドミウムは400μgとなりますが、カニミソ50g食べる人はあまりいません。
ただ、週一でカニミソ50gを食べているような超かにみそ好きの人は注意した方がいいです。
たまの贅沢だから食べるカニミソでも頻繁に食べるものではない、ということくらいは知っておきましょう。
蟹味噌を食べると痛風になる？
蟹味噌は痛風のモトになるプリン体が多く含まれています。
プリン体は、エビ・イクラ・ビール・数の子などにも多く含まれていますが、ズワイガニの蟹味噌100gあたり150mgも含まれており、これはかなり高い数値です。
ハッキリ言って、既に痛風にかかっており食事制限をしている人は蟹味噌は避けるべきでしょう。
蟹味噌のコレステロール値は高い？
かにみそはコレステロールもトップレベルに高い食材です。
コレステロールには、肌のつやを保つ作用がありますし、美味しいかにみそなのですが、食べ過ぎは健康を脅かします。
カニみそ100gあたりに含まれているコレストロールは460mgもあります。
フォアグラは100gあたりに650mg含まれていますので、カニみそはフォアグラに比べると少ないイメージがありますが、それでも100gあたり460mgは高いです。
また、かにみそにはコレステロールが多く含まれているわけですが、カニの殻にはコレステロールを下げる効果があるので、甲羅からダシを取って、甲羅の旨味成分も一緒に食べることをオススメします。
2015年2月にアメリカ政府の食生活ガイドライン諮問委員会が「コレステロールの摂取は健康に影響しない」と発表しましたが、日本でも同年に厚生労働省がコレステロール摂取基準の設定を中止しています。また、日本動脈硬化学会も同時期に同じ内容の声明を発表しています。これは食事から摂り入れるコレステロールは血液中のコレステロールにほとんど影響しないことが確認できたからです。
かにみそ 栄養 /種類
蟹味噌は、どんなカニでも美味しいわけではありません。
カニの種類や大きさによって、蟹味噌が美味しいカニとまずいカニがあります。
蟹味噌が美味しいカニは？
- 毛ガニ
- 本ズワイガニ
- 紅ズワイガニ
- ワタリガニ
- 上海ガニ
- モズクガニ
蟹味噌が美味しいのは、カニ科のカニです。
この中でも、最も蟹味噌が美味しいカニと言われているのは毛ガニです。
クリーミーで濃厚な蟹味噌がたっぷり詰まった毛ガニは、蟹味噌の王様と言える存在です。
また、毛蟹は過食部が比較的少ないのですが、その分蟹味噌をたっぷり持っていますので、「身よりも蟹味噌だ！」という人には、一番おすすめです。
他にも、ズワイガニやワタリガニの味噌も美味とされています。
モズクガニは蒸してかにみそを食べるのが、食べ方としては一般的ですが、蟹味噌だけでなく蟹の卵巣の内子も楽しめます。
上海ガニも蟹味噌が美味しくて有名なカニですが、残念ながら2016年11月にダイオキシンが検出されたことから日本国内への輸入は止まっています。
成熟したカニの蟹味噌が美味しい
かにみその美味しさをより堪能するには、カニの成長状態も重要です。
脱皮後のかには、かにみそが少ないと言われてますので、脱皮後しばらく経った、成熟したかにを選ぶのがおすすめです。
小柄なカニの蟹味噌が美味しい
小柄なサイズのカニの方が、カニ身は少ない代わりに蟹味噌の量が多いです。
特に蟹味噌のために毛ガニを選ぶときは、中小サイズの小柄な毛ガニをセレクトしましょう。
蟹味噌がまずいカニ
- タラバガニ
- 花咲ガニ
タラバガニや花咲ガニは、カニではなくヤドカリの仲間ですが、これらのカニの味噌は、加熱しても固まりにくく通常一般には食用にされませんし、食べてもおいしくないです。
食べごたえのあるカニとして有名なたらば蟹ですが、そもそも蟹味噌自体をあまり持っていませんので、蟹味噌目当てで購入しないように注意しましょう。
かにみそ 栄養 /美味しい食べ方
蟹味噌はそのままスプーンですくってチビチビ食べても大変美味しいです。
半分くらい食べてから甲羅に日本酒を少し注ぎ、そこに解した蟹身と蟹味噌を混ぜ入れ、オーブントースターなどで焼きあげた甲羅焼きも、ご飯の上に乗せても、お酒のお共にしても大変よく合う絶品料理です。
他にも、寿司の軍艦巻きや、濃厚な味わいを生かしてパスタや高級フレンチに利用されることもあり、サッパリからコッテリまで様々な料理と相性がイイ万能食材でもあります。
ただ、蟹味噌は栄養が偏りがちな食材であるである事も事実。
他の高カロリー食材と合わせて食べると体重も心配ですよね。
そこで、蟹味噌を美味しくて食べられるだけでなく、身体にも良いレシピをご紹介します。
かにみそでバーニャカウダ
- 「かにみそ」2匹分
- 牛乳…50㏄
- にんにく（みじん切り）25g(5片）
- マッシュルーム（みじん切り）50g
- オリーブオイル30g
- 塩小さじ1/4
- 生クリーム100g
- お好みの野菜適量
- ①フライパンにオリーブオイルとにんにく、マッシュルームを入れて中火で炒める
- ②全体がしんなりして量が半分になったところでかにみそと牛乳を加えて更に炒める
- ③生クリームを加えてとろみがつくまで煮詰め、塩で味を調える
- ④生野菜、ボイル野菜と一緒に盛りつけて完成
蟹味噌の一押しの調理方法はバーニャカウダです。
バーニャカウダにはアンチョビを使うのが一般的なのですが、かにみそを使ったバーニャカウダも絶品です。
また、野菜と一緒に食べられるので、コレストロールや糖質で栄養が偏りがちな蟹味噌ですが、バランス良く食べられます。
バーニャカウダが余ってしまったり飽きてしまった時は、パスタを絡めて食べる事もできますし、生クリームを入れてかみにそクリームパスタでも楽しめます。
かにみそ 栄養 /まとめ
蟹味噌は、糖質もプリン体も高コレストロールであり、おまけに高カロリーです。
自然由来のカドミウムも含まれており、身体に悪いという話もよく聞きます。
でも、食べすぎなければ大丈夫ですし、食べ方を工夫すれば美味しく安全に食べる事ができます。
特に毛ガニの蟹味噌は濃厚なコクが魅力がたまらない絶品の部位なので、食べないのはあまりにももったいないです。
健康に気を付けつつ、適量をチビチビ楽しんでもらいたいと思います。